Шлифование круп

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра, освобожденные от цветочной пленки и частично от оболочек и зародыша. Поверхность крупинок белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, гладкая, консистенция ядра мучнистая. Этот вид крупы имеет высший и первый сорт. Плющеную крупу вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной путем повторного пропаривания и расплющивания ее на рифленых вальцах, вследствие чего она быстрее разваривается.

Крупинки, сдавленные с двух сторон, имеют толщину 1,5 мм и  отпечатки рифлей. Этот вид крупы также имеет высший и первый сорт. Хлопья Геркулес получают из недробленой пропаренной шифованной крупы высшего сорта путем вторичного пропаривания и расплющивания на вальцах в хлопья толщиной 0,5—0,7 мм. После просушивания хлопья приобретают белый цвет с желтоватым оттенком.

Лепестковые хлопья вырабатывают из ядер зерен овса, которые вторично шлифуют, пропаривают и плющат. При вторичном шлифовании дополнительно удаляются неусвояемые углеводы, что повышает диетические свойства хлопьев. Толокно получают из пропаренного и просушенного овса путем измельчения и просеивания. Оно не требует варки.

Овсяные крупы отличаются от других видов круп более высоким содержанием белков, жиров, витаминов, минеральных и других полезных веществ.

Белки и крахмал овсяных круп набухают плохо, поэтому их объем при варке увеличивается меньше, чем у других круп. Кроме того, вследствие наличия слизей и пектиновых веществ каша получается слизистой.

Повышенное количество клетчатки и слизей, пониженное содержание крахмала увеличивают время варки крупы. Каша имеет плотную консистенцию, слизистая с невысокими вкусовыми достоинствами. Овсяные хлопья достигают состояния кулинарной готовности в несколько раз быстрее, чем крупа, имеют более высокие вкусовые достоинства. Овсяные крупы нельзя хранить длительное время, так как содержащийся в них жир способен к быстрому прогорканию.

Из ячменя в зависимости от способа производства получают перловую и ячневую крупы. Для выработки круп используют ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок путем шелушения. Перловая крупа представляет собой целые или дробленые ядра ячменя, которые освобождают от цветочных пленок, оболочек и зародыша, подвергают шлифованию, полированию и сортировке по размеру на пять номеров. При шлифовании и полировании с крупинок снимается значительная часть плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя. Крупинки становятся овальными   или округлыми с  гладкой поверхностью.

Перловая крупа №1 и 2 состоит из целых ядер удлиненной формы. Крупа №1 проходит через сито диаметром 3,5 мм и остается на сите диаметром 3,0 мм, а № 2 — через сито диаметром 3,0 мм и остается на сите диаметром 2,5 мм. Крупы № 3 и 4 являются крупнодроблеными округлыми частями ядра, проходят и остаются соответственно на ситах диаметром 2,5 и 2,0 мм, 2,0 и 1,5 мм. Перловая крупа № 5 проходит через сито диаметром 1,5 мм, остается на сите 0,56 мм, имеет шарообразную форму.

Ячневая крупа состоит из частиц дробленого ядра, подвергнутых шлифованию. Крупинки имеют неправильную форму с острыми гранями, желтовато-серый цвет. Ячневую крупу вырабатывают трех номеров: №1, которая проходит через сито с диаметром ячеек 2,5 мм и остается на сите с диаметром ячеек 2,0 мм; №2 иЗ, которые проходят соответственно через сита с диаметром ячеек 2 и 1,5 мм и остаются на ситах с диаметром ячеек 1,5 и 0,56 мм.