Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки рекомендуют людям с нарушенной или вялой перистальтикой кишечника, а также избыточной массой. Это хлеб зерновой, в рецептуре которого 40 % пшеничной муки высшего сорта и 60 % грубого раздробленного зерна пшеницы; хлеб барвихинский, в состав которого входит 50 % муки высшего сорта, 50 % раздробленного зерна пшеницы с добавлением сахара и   яиц.

При сердечно—сосудистых заболеваниях рекомендуют хлебные изделия с добавкой фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот, липотропных веществ, витаминов и отрубей, усиливающих перистальтику кишечника.

Для лечебного и профилактического питания людей с сердечно—сосудистыми заболеваниями вырабатывают хлебцы отрубные с лецитином, в рецептуру которых входит 60 % муки пшеничной первогосорта, 40 % отрубей пшеничных с добавкой 17 % фосфатидного концентрата и сухого обезжиренного молока; булочки диетические с лецитином и с лецитином сладкие, в состав которых в равных количествах входит мука пшеничная первого сорта и соевая дезодорированная необезжирен-ная, а также 15 % фосфатидного концентрата, 8 — сухого обезжиренного молока, 5—!0 % сахара. В сладкие булочки добавляют 15 % изюма и ванилин.

Для диетического питания при заболевании щитовидной железы и предупреждения атеросклероза вырабатывают хлебобулочные изделия, содержащие значительное количество йода и других микроэлементов, а также витамины С, Е и группы В.

К таким продуктам относятся хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой, в рецептуру которых входит 58 % пшеничной муки первого сорта, 40 % отрубей пшеничных и 2 % порошка морской капусты. В тесто также добавляют 10 % фосфатидного концентрата и 9 % сухого обезжиренного молока.

Для этих же целей выпекают булочки с лецитином и морской капустой по следующей рецептуре: 68 % муки пшеничной первого сорта , 30 — соевой дезодорированной муки, 2 — порошка морской капусты, 10 — фосфатидного концентрата, 8 — сухого обезжиренного молока и 5 % сахара.

Для профилактики заболевания щитовидной железы в районах с йодной недостаточностью рекомендуют добавлять в рецептуру хлебобулочных изделий 0,1 % порошка морской капусты или 0,00026 % йодистого калия.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий зависит от вида и сорта муки, вида и количества входящих в их рецептуру добавок, а также от степени усвояемости питательных веществ. Химический состав ржаного хлеба приведен в таблице 23, по данным которой в ржаном хлебе содержание влаги составляет 40—47%. В формовых сортах хлеба содержится больше воды, чем в подовых. Это влияет на соотношение других веществ в этих видах хлеба и энергоценность.

Ржаные сорта хлеба содержат небольшое количество белков, отношение которых к углеводам составляет 1:6 —1:9, что далеко от оптимального соотношения 1:4. Количество белковых веществ, золы и клетчатки в ржаном хлебе из более низких сортов муки выше, а крахмала ниже, чем из высоких сортов.

Энергетическая ценность хлеба из низких сортов муки ниже, чем из высоких. Молочная сыворотка на химический состав хлеба из ржаной муки влияния не оказывает. Она улучшает его органолептические свойства. При определении пищевой ценности хлеба также следует учитывать то, что усвояемость организмом человека углеводов хлеба составляет 92—98 %, жиров — 85—93, белков — 70—85 %.