Значение крупы в диетическом питании

Крупы представляют собой целые или раздробленные части зерен злаковых, гречихи и семян бобовых, с которых полностью или частично удалены оболочки. Некоторые виды крупы — манную, рисовую, гречневую — используют в детском и диетическом питании.

В зависимости от наименования используемого зерна, способов его обработки, формы и состояния поверхности крупинок вырабатывают такие виды крупы: из проса — пшено шлифованное; гречихи— ядрицу, ядрицу быстро разваривающуюся, продел обыкновенный и продел быстроразваривающийся; риса — рисовую шлифованную, полированную, дробленую; овса—овсяную шлифованную, геркулес; ячменя — ячневую, перловую; кукурузы — кукурузную шлифованную; пшеницы — Полтавскую, Артек, манную; из гороха — горох лущеный, полированный, целый и колотый.

Технология производства различных видов круп состоит из следующих основных операций: очистки зерна от примесей, сортировки по размеру, обрушивания (шелушения) зерна и разделения продуктов обрушивания. При выработке некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, дробление обрушенных ядер, шлифование и полирование обрушенных я дробленых ядер. Очистка от примесей заключается в удалении на различных зерноочистительных машинах из партий зерна частиц, отличающихся от него по длине, ширине, толщине, форме поперечного сечения и удельному весу. Металлопримеси отделяют в магнитоуловите-лях. В результате такой очистки в зерне остается не более 0,3— 0,5 % сорных примесей.

Сортировку зерен по размеру производят на ситах с различными размерами ячеек и в результате имеют однородные по крупности фракции зерна. При удалении оболочек с одинаковых по размеру зерен получают меньше дробленого ядра.

Обрушивание зерен заключается в снятии цветочных пленок у овса, ячменя, риса и проса, оболочек плодовых у пшеницы и гречихи, семенных у гороха, а также в частичном удалении зародыша. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах или на крупорушильных станках.

После обрушивания получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Путем провеивания и просеивания разделяют целые и дробленые ядра, необрушенные зерна, мучель в лузгу, которые подвергают дальнейшей технологической обработке. При производстве ячменной, пшеничной и кукурузной крупы отсортированные ядра дробят на вальцовых станках. Дробленые частицы ядра сортируют на ситах по размеру.

Обрушенные и дробленые ядра после шелушения шлифуют и полируют для удаления остатков плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша, а также придания дробленой крупе определенной формы.

Шлифованию подвергают крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя и кукурузы, полированию — из риса и гороха. При шлифовании и полировании биологическая ценность крупы снижается, так как удаляются пленки, содержащие большое количество витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Однако усвояемость и вкусовые свойства шлифованной и полированной крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства манной крупы и овсяных хлопьев отличается от приведенной выше схемы. Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы,овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, которое расплющивают  в лепестки и просушивают.