24.09.2009

Специфика сушки овощей и плодов

Для сушки овощей и плодов применяют различные сушильные установки: паровые ленточные (конвейерные — для большинства плодов и овощей); распылительные (для сушки концентрированных соков и пюреобразных продуктов); вальцовые (для приготовления из пюре хлопьев картофельных). Овощи и плоды в целом и измельченном виде, плодовые соки и пюре сушат также методом сублимации.

Для выравнивания влаги сушеные овощи и плоды высыпают в лари, где их выдерживают в течение нескольких суток. Затем их сортируют, упаковывают в деревянные, фанерные или из гофрированного картона ящики, четырехслойные бумажные крафт-мешки, джутовые или льняные мешки. Сушеные плоды прессуют в виде брикетов массой 100—500 г, упаковывают в целлофан и другие упаковочные материалы.

Ассортимент сушеных овощей и плодов включает большое количество наименований продуктов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, а также приготовления различных блюд. В зависимости от вида сырья вырабатывают сушеный картофель, сушеные овощи и сушеные плоды.

Сушеный картофель получают из столовых сортов, содержащих небольшое количество редуцирующих Сахаров (не более 0,4 %), так как при их повышенном содержании готовые изделия темнеют, теряют вкусовые свойства, плохо набухают и развариваются. Картофель для сушки нарезают кубиками, пластинками, столбиками и высушивают.

Брикеты сушеного картофеля должны быть целыми, иметь правильную форму, ровную поверхность, свойственный ему вкус и запах, желтый с оттенками цвет. В сушеном картофеле не допустимы амбарные вредители, плесень и гниль.

Картофельные хлопья вырабатывают из пюре, высушенного на вальцовых сушилках в виде тонких лепестков—.хлопьев. При заливке горячей водой или молоком хлопья превращаются в картофельное пюре.

Картофельная крупка представляет собой частицы высушенного пюре различных размеров, 90 % которых проходят через сито с отверстиями 1 мм. Крупка при заливке горячей водой   или   молоком восстанавливается в пюре.

Хлопья и крупка должны быть белого цвета со светло— кремовым оттенком, быстро восстанавливаться в воде при температуре не ниже 90°С, не уступать по вкусу, запаху, цвету и консистенции пюре из свежего картофеля, при заваривании увеличиваться в объеме в 4—5 раз.

Хрустящий картофель (чипсы) — это поджаренные в растительном масле ломтики картофеля, которые употребляют в качестве сухого блюда и овощного гарнира.

Сушеные овощи включают широкий ассортимент продуктов, которые получают в основном из сортов, дающих небольшое количество отходов при очистке, имеющих хороший вкус, аромат, внешний вид, окраску.

Сушеную морковь получают в виде стружки, кубиков, пластинок, которые имеют оранжевую окраску (допустима желтая сердцевина), эластичную или слегка хрупкую консистенцию.

Сушеную свеклу также вырабатывают в виде стружки, кубиков, пластинок бордового цвета с различными оттенками.

Сушеная капуста белокочанная представляет собой нашинкованную стружку светло-желтого или светло-зеленого цвета размером не менее 3 мм.

Лук сушеный репчатый получают в виде кружочков, колец или пластинок белого, светло—желтого, розово—фиолетового   цвета толщиной от 2 до 4 мм.

Сушеный зеленый горошек вырабатывают в виде горошин темно—зеленого цвета с морщинистой поверхностью.

Сушеную петрушку, сельдерей, укроп получают в виде листьев сушеных с черешками, со стебельками зеленой окраски и   хрупкой консистенции.

Сушеные овощные смеси получают путём смешивания свежевыработанных сушеных овощей, картофеля и пряных растений  в определенном соотношении.