21.09.2009

Сушеные сливы и вишни

Сушеные сливы подразделяют на два вида: чернослив, который получают из различных сортов венгерок, и сливы сушеные местных сортов, полученные из остальных сортов. Для сушки пригодны крупные мясистые плоды с большим содержанием сухих веществ. Качество сушеных слив зависит от вкуса, запаха, цвета, мясистости и размеров плодов, наличия поврежденных, подгорелых и других дефектных экземпляров, засоренности   веточками, плодоножками, сухими листьями.

Сушеные вишни солнечной и искусственной сушки должны иметь цвет от темно-вишневого до темно-бурого, вкус и запах — характерные для сушеной вишни. На качество вишен влияет содержание мелких, тощих, подгорелых плодов, примесь других видов косточковых.

Плодово-ягодные смеси (компоты) готовят по определенным рецептурам из сушеных абрикосов, яблок, слив, винограда, груш и других плодов и ягод.

Овощные и плодовые порошки получают из пьэре овощей (морковь, томаты, тыква, зеленый горошек, цветная капуста, шпинат ), плодов (яблоки, абрикосы) и ягод (клюква, черная смородина и др.) путем высушивания на распылительных и вальцовых сушилках. Порошки из овощей, ягод и плодов используют в основном для производства пищевых концентратов.

Квашеные, соленые овощи и плоды. Продукты квашения и соления получают в результате накопления молочной кислоты, которая образуется при сбраживании молочнокислыми бактериями в овощах и плодах. Консервирующее действие молочная кислота оказывает в концентрации 0,7 —0,8 %. Кроме того, при квашении добавляют 2—3 % поваренной соли, которая способствует процессу квашения и подавляет постороннюю вредную микрофлору. При квашении также протекает спиртовое брожение, вследствие чего накапливается 0,7—2,0 % спирта и формируется специфический аромат готовых продуктов.

Квашение происходит самопроизвольно за счет микрофлоры сырья и в результате внесения закваски в анаэробных условиях (без доступа кислорода). Продукты переработки овощей и плодов, полученные методом квашения, называют по-разному: квашеные (капуста), соленые (огурцы, томаты), моченые (яблоки).

Квашеную капусту получают из белокочанной поздних и средних сортов, содержащих 4—5 % Сахаров. Квасят ее в цементированных или деревянных бочках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами. Для улучшения вкуса и аромата квашеной капусты добавляют морковь, яблоки, сладкий перец, тмин, лавровый лист и др.

В зависимости от способа приготовления получают капусту шинкованную (узкие полоски не шире 5 мм); рубленую (частицы разной формы размером не более 12 мм в наибольшем измерении); цельнокоча иную (очищена от покровных листьев, укорочена кочерыжка); цельнокочанную с шинкованной; цельнокочанную с рубленой и других видов. В зависимости от рецептуры вырабатывают квашеную капусту с морковью, яблоками и ягодами, с яблоками и морковью, ягодами и морковью, морковью и тмином, морковью и лавровым листом, со сладким перцем, свеклой и морковью, морковью и пастернаком.

Качество квашеной капусты оценивают по вкусу, консистенции, внешнему виду, цвету, прозрачности сока, содержанию кислоты и соли. В процессе квашения и хранения в капусте могут появиться дефекты: потемнение ( при утечке рассола, высокой концентрации соли), порозовение (при развитии дрожжевых грибов), ослизнение (при развитии слизеобразую-щих бактерий), загнивание (при развитии гнилостных бактерий).

Огурцы засаливают в бочках различной емкости, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами и других емкостях. Для посола отбирают огурцы мелких и средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы калибруют по длине на корнишоны (до 50 мм, от 51 до 70, от71 до 90 мм);на зеленцы мелкие (91 — 100 мм); средние и крупные (111 — 140 мм).