Полезные свойства макаронных изделий

В состав золы макаронных изделий входят различные макро- и микроэлементы, повышенное количество которых находится в изделиях с добавками. В макаронных изделиях с увеличенным содержанием яиц отмечено более высокое, чем в обычных, содержание кальция, натрия, фосфора, серы, хлора, железа, йода, кобальта и других макро- и микроэлементов. Макаронные изделия содержат водо- и жирорастворимые витамины.

Витамин А и β-каротин содержатся только в сортах макаронных изделий с яичными добавками.

В яичных сортах макаронных изделий отмечено более высокое содержание витамина В6, пантотеновой кислоты, фолаци-на. В витаминизированных сортах макаронных изделий содержится в 3—10 раз больше ниацина, рибофлавина и тиамина, чем в обычных.

Качество макаронных изделий определяют по цвету, виду на изломе и поверхности, форме, вкусу, запаху, а также состоянию после варки.

Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья, условий проведения технологического процесса производства. Он должен быть кремовым или желтым, однотонным, без следов непромеса и белых или желтых точек (крапин).

Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость, вид на изломе — стекловидный; форма — правильная, соответствующая наименованию изделия (допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше); вкус и запах — свойственные изделиям без привкуса горечи, кислоты, плесневого запаха и других посторонних привкусов и запахов.

Сваренные в течение 10—20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать хлопьев. Амбарные вредители в макаронных изделиях не допустимы.

Дефекты в макаронных изделиях могут появиться при нарушении технологии и условий хранения.

Ощущение кислого вкуса возникает при неправильном проведении процесса сушки, а горький появляется в изделиях с обогатителями при разложении липидов в процессе сушки или хранения.

Макаронные изделия могут адсорбировать посторонние запахи во время хранения и транспортирования. При высокой температуре сушки возникают трещины, а форма становится искривленной или деформированной.

Белые и темные вкрапления на поверхности появляются в результате неправильного использования добавок. В процессе хранения увлажненные макаронные изделия подвержены плесневению.

Хранить макаронные изделия необходимо в чистых сухих помещениях и емкостях при относительной влажности воздуха не более 70 % и температуре не выше 30°С. Не допускается их хранение в помещениях или вместе с товарами, имеющими сильный специфический запах.

Срок хранения макаронных изделий без добавок один год, с добавками — 6 мес.

В процессе хранения резкие перепады температуры и относительной влажности воздуха приводят к образованию трещин и увлажнению макаронных изделий.