Томатные овощи

Томатные — томаты, перец горький и сладкий, баклажаны. Используют плоды томатных овощей в зрелом и незрелом виде для приготовления различных блюд, консервирования. В их состав входят различные питательные , ароматические и вкусовые вещества, витамины, макро- и микроэлементы.

Томаты среди овощных культур по объему производства занимают одно из ведущих мест, они имеют высокие вкусовые свойства в свежем и переработанном виде. Сорта томатов различаются по форме, характеру поверхности, количеств}' камер, размеру и другим показателям, которые оказывают существенное влияние на их свойства. Форма томатов бывает плоская, округлая и удлиненная с различными переходами; поверхность — гладкая и ребристая.

Ребристые сорта менее ценны,   так   как   часто   растрескиваются   и содержат больше кожицы, чем гладкие. Сорта томатов подразделяют на малокамерные и многокамерные. Многокамерные грубее по консистенции, более устойчивы при транспортировании и хранении. К мелким по размеру относят плоды до 60 г, средним — 60— 100, крупным — более 100 г. Мелкие томаты более пригодны для соления, маринования, крупные и средние — для употребления в пищу в свежем виде, получения соков, томат-пасты и томат-пюре.

Окраска зрелых томатов — красная, розовая и желтая. Она должна быть равномерной, так как томаты с зелеными пятнами не могут быть использованы для производства соков и других томатопродуктов. Более ценны красные томаты, они содержат больше каротина.

Различают следующие степени зрелости томатов в зависимости от окраски: зеленая, молочная, бурая, розовая, красная. Максимальное количество Сахаров, кислот, витамина С, каротина и других питательных веществ содержится в томатах в период полной зрелости. Плоды томатов способны дозревать после снятия их с материнского растения. Поэтому можно собирать плоды не ниже молочной зрелости, транспортировать на дальние расстояния и хранить в течение длительного времени.

Перец среди овощных культур выделяется высоким содержанием витамина С, хорошими вкусовыми свойствами. Особые вкусовые свойства придает ему вещество капсаицин, содержание которого колеблется от 0,010 до 0,045 %. В зависимости  от сорта и степени горечи перец делится на сладкий   и горький.

Плоды сладкого перца в технической степени зрелости имеют темно-, светло-зеленую и кремовую окраску, в полной зрелости — красную, оранжевую, желтую. По форме плоды сладкого перца бывают удлиненные, яйцевидные, конусовидные, округлые, гладкие, ребристые, с тонкими или толстыми стенками. Перец употребляют в пищу в свежем виде, а также для приготовления различных блюд, паст, соусов, соления, маринования. Распространены следующие сорта сладкого перца: Болгарский 79, Новочеркасский 35, Калинковский, Консервный красный 211 и др.

Плоды горького перца свежие или высушенные в зрелом состоянии используют в качестве приправы к пище, специй при производстве и консервировании пищевых продуктов. Культивируют такие сорта горького перца, как Украинский горький, Астраханский, Слоновый хобот и др.

Баклажаны употребляют в пищу в технической степени зрелости, когда плоды еще не дозрели. Созревшие плоды имеют грубую, волокнистую мякоть, для пищевых целей не пригодны. Баклажаны широко используют для приготовления различных блюд и производства консервов.

Сорта баклажанов имеют шаровидную, грушевидную, яйцевидную или цилиндрическую форму, светло- или темно-фиолетовую окраску. Наиболее распространены Универсал 6, Симферопольский 105, Длинный фиолетовый 239, Консервный 10, Донской 14 и др.