Овощи и плоды
Овощи и плоды являются одними из основных продуктов в питании человека. Общее потребление плодов и овощей на душу населения должно составлять более 300 кг в год. В эту группу пищевых продуктов входит большое количество самых разнообразных частей растений — плодов, листьев, стеблей, цветов, корнеплодов, клубнеплодов и других, содержащих органические и минеральные вещества.

Полезные свойства овощей и плодов
В состав овощей и плодов входят полифенолы (катехины, лейкоантоцианы, антоцианы, флавоноиды), от количества и состава которых зависят окраска, вяжущий терпкий вкус недозрелых плодов, потемнение мякоти на разрезе. Полифенолы обладают Р-витаминной активностью, обусловливают устойчивость овощей и плодов к различным заболеваниям.

Классификация овощей
В принятой классификации овощи разделяют на две основные группы: вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетативные органы (клубни, корни, стебли, листья и др.) и генеративные — в пищу используют плоды и соцветия. В группу вегетативных входят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно—шпинатные, десертные и пряные овощи. К генеративным относят плодовые, тыквенные, бобовые и зерновые овощи.

Распределение питательных веществ
В корнеплодах типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей, цикорий) питательные вещества находятся в лубяной части корнеплода. Сердцевина бедна питательными веществами, слабо окрашена, имеет много одревесневших клеток. Питательные вещества корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) сосредоточены в сердцевине, которая занимает их основную массу.

Сельдерей, петрушка, пастернак
Петрушка, пастернак и сельдерей имеют корнеплоды белого или серо—белого цвета (поэтому их называют белыми кореньями). Эти корнеплоды содержат большое количество эфирных масел, их используют как приправу к блюдам, при производстве консервов, солений, маринадов.

Луковые овощи
К луковым овощам относят лук репчатый, порей, батун, шалот, зеленое перо и чеснок, которые используют в пищу в свежем виде, а также для консервирования и сушки. В них, как уже было отмечено, содержится большое количество фитонцидов, а они нормализуют микрофлору кишечника, подавляют нежелательную микрофлору при квашении и солении овощей. Луковые овощи содержат большое количество эфирных масел, которые также обладают бактерицидными свойствами.

Капустные овощи
Капустные — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста и кольраби. Они являются хорошими источниками витамина С, каротина, минеральных веществ.Савойская, брюссельская и цветная капуста отличаются более высокими вкусовыми и пищевыми ценностями, чем белокочанная. Однако белокочанная получила наиболее широкое распространение из всех капустных овощей вследствие высокой урожайности, хорошей сохраняемости и возможности получения квашеной, сушеной и консервированной продукции.

Салатно-шпинатные овощи
К этим овощам относят салат, шпинат, щавель, нежные листья которых содержат большое количество эфирных масел, витамины С и группы В, каротин, минеральные вещества. Их используют в пищу начиная с ранней весны и до поздней осени. Они не выдерживают длительных переворок и сохраняются неОболее суток.

Пряные овощи
К пряным овощам относят укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мелиссу лимонную и др. Благодаря высокому содержанию эфирных масел пряные овощи используют для придания аромата кулинарным изделиям, солениям, маринадам,    консервам, ликеро—водочным изделиям.

Тыквенные овощи
Кабачки — это плоды удлиненной формы зеленоватой или молочно—белой окраски. Патиссоны — плоды тарелочной формы с ребристыми краями, окраска их такая же, как и кабачков. Эти овощи культивируют в различных климатических зонах, они дают товарную продукцию через 40—45 дней после посева идо заморозков. В пищу используют молодые недозрелые плоды: у кабачков — 7—10-дневные, патиссонов —3—5-дневные с плотной сочной мякотью и неогрубевшими семенами.

Томатные овощи
Томатные — томаты, перец горький и сладкий, баклажаны. Используют плоды томатных овощей в зрелом и незрелом виде для приготовления различных блюд, консервирования. В их состав входят различные питательные , ароматические и вкусовые вещества, витамины, макро- и микроэлементы.

Бобовые овощи
Бобовые овощи - это горох, фасоль, бобы. Семена их употребляют в пищу в стадии молочно-восковой и восковой спелости. Кроме того, у сахарных сортов гороха и фасоли для питания используют сочные створки боба. По мере созревания в бобовых увеличивается количество клетчатки, крахмала, уменьшается содержание Сахаров, ухудшаются вкусовые достоинства.

Пищевая ценность овощей
Овощи содержат, как уже было отмечено, разнообразные органические и минеральные вещества, которые играют очень важную роль в обмене веществ организма человека. Высокое содержание воды в овощах (76,0—95,0 %) определяет их низкую энергоценность. Основная часть воды находится в свободном состоянии, поэтому она легко испаряется при высушивании.

Полезные свойства овощей
Овощи являются важным источником витаминов. Высокое содержание β-каротина отмечено в моркови красной, луке-порее, перце красном сладком, петрушке (зелень), томатах грунтовых, укропе, чесноке (перо), шпинате, тыкве; витамина Е — в луке, петрушке (зелень), шпинате и других; С— в луке порее, перце зеленом и красном, петрушке, редьке, сельдерее (зелень), укропе, хрене, чесноке, шпинате; В6— влуке-порее, перце зеленом и красном, петрушке (корень), хрене и чесноке; биотина — в луке-порее и репчатом, огурцах, салате и томатах грунтовых.

Плоды
В питании свежие плоды являются источником Сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы и др.). крахмала, пектиновых веществ, клетчатки, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, эфирных масел, а также других биологически активных веществ. Потребление плодов должно быть круглогодичным.

Сорта яблок и груш
Широкое распространение яблони получили в таких зонах. Первая зона включает Кавказ, Молдову, Среднюю Азию, Казахстан, Киргизию, Краснодарский край, Ростовскую область, южные и центральные области Украины. В этой зоне выращивают летние, осенние и зимние сорта яблок, которые отличаются хорошими вкусовыми свойствами, высокой транспортабельностью и лежкостью. Вторая зона — это средняя полоса России, Беларусь, Прибалтийские государства, северная часть Украины, Среднее и Южное Поволжье.

Полезные свойства айвы и рябины
Айва дикорастущая и культурная распространены в Узбекистане, Азербайджане, Грузии, Молдове, южных районах России и Украины. По величине плоды айвы превосходят все другие умеренного климата, по форме бывают яблоковидные и грушевидные. Зрелые плоды имеют желтую или оранжевую окраску, их кожица в большей или меньшей степени покрыта войлоком (выростами эпидермиса).

Макаронные изделия
Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Они отличаются высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью. Вырабатывают макаронные изделия из макаронной пшеничной муки высшего (крупки) и первого сортов (полукрупки), а также воды без добавления или с добавлением обогатителей — яиц, меланжа, томат—пасты, сухого молока, витаминов, соевой муки и др.

Виды и сорта макаронных изделий
В зависимости от сорта муки и вида обогатителей макаронные изделия подразделяют на следующие сорта: высший и первый (без добавок); высший яичный; высший с увеличенным содержанием яиц; высший молочный; первый молочный; первый томатный и др. Вырабатывают также изделия для детского, диетического и лечебного питания с различными витаминными, белковыми, минеральными и другими добавками.

Полезные свойства макаронных изделий
В состав золы макаронных изделий входят различные макро- и микроэлементы, повышенное количество которых находится в изделиях с добавками. В макаронных изделиях с увеличенным содержанием яиц отмечено более высокое, чем в обычных, содержание кальция, натрия, фосфора, серы, хлора, железа, йода, кобальта и других макро- и микроэлементов. Макаронные изделия содержат водо- и жирорастворимые витамины.