Капустные овощи

Капустные — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста и кольраби. Они являются хорошими источниками витамина С, каротина, минеральных веществ.Савойская, брюссельская и цветная капуста отличаются более высокими вкусовыми и пищевыми ценностями, чем белокочанная. Однако белокочанная получила наиболее широкое распространение из всех капустных овощей вследствие высокой урожайности, хорошей сохраняемости и возможности получения квашеной, сушеной и консервированной продукции.

Белокочанная капуста представляет собой кочан, состоящий из листьев и кочерыжки (стебля). В пазухах листьев находятся почки, которые во время хранения могут прорасти и вызвать растрескивание кочана. Кочерыжка капусты содержит больше, чем листья, клетчатки, имеет жесткую консистенцию, а по пищевой ценности им уступает.

По форме кочаны капусты подразделяют на округлые, плоские, овальные и конические; по плотности — на рыхлые, среднеплотные, плотные. Плотные кочаны имеют более нежные отбеленные листья и лучше сохраняются, чем рыхлые.

Краснокочанная капуста имеет плотные кочаны цвета от фиолетово-красного до темно-красного массой 1,5—3 кг. Цвет краснокочанной капусты определяют антоцианы, они в больших количествах содержатся в листьях. Этот вид используют для салатов и гарниров, пригоден он и для маринования. Широкое распространение получили сорта Га ко и Каменная головка, которые можно сохранять в свежем виде с осени до весны.

Савойская капуста представляет собой рыхлые кочаны, состоящие из гофрированных (морщинистых) листьев серо-зеленомо или желто-зеленомо цвета, удлиненной или округлой формы. Является хорошим источником витамина С (60—70мг %) и белковых веществ. Используют савойскую капусту для приготовления салатов и первых блюд. Для консервирования она непригодна. Наиболее распространенными являются сорта Венская ранняя, Юбилейная, Вертю. Савойская капуста может сохраняться до весны.

Брюссельская капуста — это небольшие (8—14 г) рыхлые или средней плотности кочанчики, которые образуются в большом количестве ( 20—40 шт.) из развитых боковых почек на высоком (40—60 см) стебле растения.

Кочанчики состоят из гофрированных листочков, содержат большое количество аскорбиновой кислоты и белковые вещества, их используют в отваренном виде для приготовления различных блюд, маринуют, консервируют, замораживают. Широко культивируют сорт Геркулес. Брюссельская капуста для длительного хранения непригодна.

Цветная капуста представляет собой недоразвитое соцветие (зачатки цветов с толстыми цветоножками) в виде головки, состоящей из плотно сомкнутомо соцветия с бугорчатой поверхностью белого или кремового цвета, с двумя или тремя рядами наружных зеленых листьев. Она содержит до 120 мг% аскоркиновой кислоты и 3 % белков, отличается приятным вкусом, нежной консистенцией.

Цветную капусту используют в отваренном виде для приготовления различных блюд, а также маринуют, замораживают, консервируют. Выращивают сорта Ленинградская, Снежинка, Отечественная, Ранняя грибовская, Московская консервная-и др. Цветная капуста при оптимальных условиях может сохраняться несколько месяцев.

Кольраби — утолщенный побег, образующий стеблеплод,отличается нежным вкусом, напоминающим вкус кочерыжки белокочанной капусты. Используют в пищу в свежем и отваренном виде. В этом виде капусты содержится большое количество витамина С. Наиболее распространены следующие сорта кольраби: Венская белая и синяя, Голиаф. Кольраби может сохраняться в течение нескольких месяцев.