Распределение питательных веществ

В корнеплодах типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей, цикорий) питательные вещества находятся в лубяной части корнеплода. Сердцевина бедна питательными веществами, слабо окрашена, имеет много одревесневших клеток. Питательные вещества корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) сосредоточены в сердцевине, которая занимает их основную массу.

Лубяная часть этих корнеплодов развита недостаточно. В корнеплодах типа свеклы (свекла столовая и сахарная) чередуются темные (лубяные) и светлые (древесные) кольца мякоти. Древесные кольца беднее питательными веществами, имеют больше одревесневших клеток.

Морковь является одним из основных корнеплодов, которые используют в питании человрка. В сыром виде ее применяют для выработки кулинарных изделий, в консервной промышленности для производства различных консервов, соков, пюре и др. Лучшие сорта моркови имеют яркую окраску, сочную и нежную мякоть, малую сердцевину. Сорта моркови с большой и бледной сердцевиной содержат меньше Сахаров, каротина и больше клетчатки, имеют низкие вкусовые свойства.

В зависимости от формы и длины корнеплодов сорта моркови подразделяют на каротели, полудлинные и длинные. Каротели (Парижская), наиболее скороспелые сорта округлой формы длиной 4—5 см, имеют сочную, оранжево—красную мякоть, с хорошими вкусовыми свойствами. Полудлинные являются наиболее широко используемыми сортами моркови (Гренада, Шантанэ, Нантская, Несравненная, Витаминная, Московская зимняя), они имеют цилиндрическую или коническую форму.

Самая распространенная из полудлинных — это Нантская, форма корнеплодов которой цилиндрическая с тупым концом; мякоть — оранжево-красная, яркая, сочная, нежная с очень высокими вкусовыми свойствами. Сердцевина этомо сорта моркови небольшая, имеет такую же окраску, как и мякоть.

У других полудлинных сортов — усеченно-коническая форма, оранжевая или оранжево-желтая окраска, большая или средняя сердцевина желтой окраски; вкусовые свойства средние, уступающие нантской. Длинные сорта моркови (Валерия) имеют удлиненнок-оническую веретенообразную форму, большую сердцевину, светло-оранжевую или желтую окраску, невысокие вкусовые свойства. Это поздние высокоурожайные сорта , они хорошо сохраняются. Каротели и полудлинные созревают раньше, имеют среднюю сохраняемость.

Петрушку выращивают корневую и листовую. У корневой петрушки для пищевых целей используют корни и листья, у листовой — только листья, так как корни в пищу не пригодны. Распространена в основном петрушка корневая: Сахарная грибовская и Бордовикская. Сахарная грибовская является скороспелым сортом, имеет короткие конические корнеплоды, которые для длительного хранения непригодны; Бордовикская — это позднеспелый сорт, корнеплоды его удлиненно — цилиндрической формы и хорошо сохраняются.

Пастернак имеет крупные, толстые, мясистые белого цвета корнеплоды с приятным ароматом и сладковатым вкусом. Известны такие сорта пастернака: Студент, который имеет удлиненный конусовидный корень, и Круглый ранний — плоскоокруглой формы. Эти сорта пастернака хорошо сохраняются.

Выращивают три вида сельдерея: корневой, листовой и черешковый. Корневой имеет шаровидные корнеплоды с большим количеством тонких корешков. Распространены такие сорта корневого сельдерея, как Яблочный, Корневой грибовский, Че-решково-белое перо, Золотое перо. Все они хорошо сохраняются. Из белых кореньев сельдерей самый нежный и ароматный. Листовой сельдерей образует большое количество листьев, которые используют в свежем и сушеном виде; черешковый (салатный) имеет крупные сочные черешки листьев, которые идут для приготовления салатов.