Классификация овощей

В принятой классификации овощи разделяют на две основные группы: вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетативные органы (клубни, корни, стебли, листья и др.) и генеративные — в пищу используют плоды и соцветия. В группу вегетативных входят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно—шпинатные, десертные и пряные овощи. К генеративным относят плодовые, тыквенные, бобовые и зерновые овощи.

Клубнеплоды — это картофель, батат и топинамбур. Клубень картофеля является утолщенным окончанием наземного стебля—столона. Место прикрепления к столону называется основанием клубня, противоположный конец — вершиной. На поверхности клубня находятся глазки в виде углублений, окаймленных со стороны основания дугообразными возвышениями. В каждом глазке — 3—5 почек. Молодой клубень покрыт нежной кожицей, созревший имеет многослойную вторичную покровную ткань — кожуру.

По назначению все сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта имеют белую мякоть, хороший вкус. Желательно, чтобы их клубни были округлой или округло-плоской формы, что облегчает механическую очистку картофеля.

Технические сорта отличаются высоким содержанием крахмала, посредственными вкусовыми свойствами, их используют в промышленности для получения спирта и крахмала; кормовые имеют низкие вкусовые свойства, но содержат много крахмала и белков. Универсальные сорта имеют хорошие вкусовые свойства и высокое содержание крахмала.

Хозяйственно—ботанические сорта картофеля в зависимости от длины вегетационного периода подразделяют на ранние (70—80 дней)эсреднеранние (80—90),средние (90—120), среднепоздние (120—130) и поздние (130—150 дней).

Батат (сладкий картофель) представляет собой разросшиеся боковые корни. Его можно отнести к корнеплодам, однако сходство с картофелем по внешнему виду и составу позволяет включить его в группу клубнеплодов.

Выращивают батат в южных районах. В зависимости от консистенции и вкуса столовые сорта батата подразделяют на сочномясые и сухомясые. Первые имеют сочную, сладкую мякоть, их используют для вторых блюд; сухомясые отличаются сухой, рассыпчатой мякотью, из них готовят первые блюда.

Топинамбур (земляная груша) — это овальные, удлиненные, цилиндрические или веретенообразные клубни желтовато—белой, розовой, красной или фиолетовой окраски. Мякоть клубней белая, сочная, сладкая. Топинамбур содержит 12—20 % инулина, около 5 % Сахаров, используют его в пищу в жареном виде. В промышленных условиях из него получают спирт, инулин и фруктозу. Выращивают топинамбур в средних и южных районах нашей страны, убирают осенью или весной, так как зимой он хорошо сохраняется в почве.

Корнеплоды. К ним относят морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, свеклу, редьку, редис, репу, брюкву. Корнеплод имеет головку, шейку и собственно корень. Головка развивается над землей, несет на себе листья и почки, пищевая ценность низкая. Шейка расположена ниже головки, не имеет листьев и боковых корней. Нижняя часть корнеплода, на которой расположены боковые корни, является собственно корнем. Питательные вещества корнеплода сосредоточены в шейке и собственно корне.

Корнеплоды снаружи покрыты тканью—пробкой, под ней расположены лубяная и древесная части, в которых сосредоточены питательные вещества. По внутреннему строению различают корнеплоды типа моркови, редиса и свеклы.