Полезные свойства овощей и плодов

В состав овощей и плодов входят полифенолы (катехины, лейкоантоцианы, антоцианы, флавоноиды), от количества и состава которых зависят окраска, вяжущий терпкий вкус недозрелых плодов, потемнение мякоти на разрезе. Полифенолы обладают Р-витаминной активностью, обусловливают устойчивость овощей и плодов к различным заболеваниям.

Хло-рогеновая кислота, например, способствует потемнению мякоти картофеля и яблок, обладает антимикробными свойствами. К полифенолам относятся дубильные вещества, которые участвуют в образовании темноокрашенных продуктов при измельчении овощей, придают вяжущий вкус овощам и плодам.

Каротиноиды овощей и плодов включают более 50 различных пигментов, определяющих их окраску. Наиболее распространены ликопин (оранжево-красного цвета), определяющий окраску томатов, зрелого перца, шиповника и других, каротин (оранжевого цвета), содержащийся в моркови, абрикосах, персиках, дынях и других, ксантофил (желтого цвета) — в зеленых овощах вместе с другими пигментами зеленого цвета, цитроксантин (желтого цвета) — в кожице цитрусовых.

Многие из каротиноидов являются исходными веществами для образования в организме человека витамина А. Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет, а в процессах фотосинтеза он участвует в образовании углеводов и углекислого газа. Хлорофилл образуется только на свету, поэтому клубни, луковицы, корнеплоды и другие части растений его не имеют. При созревании овощей и плодов хлорофилл, как правило, разрушается, что обусловливает изменение их окраски.

Эфирные масла овощей и плодов представляют собой смесь веществ различной природы. Наиболее важной частью эфирных масел являются альдегиды и спирты.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожице плодов и овощей в сотых и тысячных процента. Исключение составляют цитрусовые.

Максимальное накопление эфирных масел происходит при созревании овощей и плодов. При их хранении и переработке эфирные масла улетучиваются.

Жиры в овощах и плодах, кроме некоторых, содержатся в очень малых количествах. Более высоким их содержанием отличаются плоды маслин, ягоды облепихи, орехи, семена плодов. На пищевые цели используют масла, вырабатываемые из маслин, ядер абрикосов, миндаля и орехов.

Овощи и плоды содержат фитонциды — совокупность веществ различной химической природы, которые угнетают развитие, убивают микроорганизмы или вредителей, повышают устойчивость растений против бактериальных и грибковых заболеваний. Наиболее активные фитонциды находятся в луке и чесноке.

В овощах и плодах содержится большое количество многих необходимых человеку витаминов: С, В, Е, К, каротина и некоторых других.

Содержание витаминов в овощах и плодах меняется в зависимости от условий выращивания, сорта, удобрений, зрелости и др. В процессе хранения и технологической переработки некоторая часть витаминов разрушается.

В состав минеральных веществ плодов и овощей входят многие жизненно необходимые элементы, которые играют важную роль в жизни человека. Особенно богаты минеральными веществами листовые и капустные овощи.

Преобладающим элементом в зольных веществах овощей и плодов является калий (около 50 %), который обусловливает наряду с натрием щелочную реакцию золы.

Общее содержание и качественный состав минеральных веществ отдельных овощей и плодов неодинаковы. Так, например, ягоды, капустные и листовые овощи наиболее богаты кальцием, фосфором и железом; морковь — солями кальция; яблоки, груши, земляника, малина, черника, томаты, краснокочанная капуста — солями железа.