Экстрактивные вещества и пуриновые основания

Экстрактивные азотсодержащие вещества находятся в основном в мышечной ткани мяса, рыбы и субпродуктах. Эти вещества обусловливают вкус и аромат готовых изделий, при варке легко переходят в бульон. К ним относятся креатин, креатинин и др. Как установлено, специфическими веществами, определяющими приятный вкус и аромат бульона, а также готовых, например мясных продуктов, являются инозиновая кислота и ряд аминокислот, отщепляющихся от молекулы белка, и в первую очередь глутаминовая.

Среди пуриновых оснований следует назвать гипоксантин, ксантин. Указанные вещества, воздействуя на нервную cистему человека, возбуждают аппетит, повышают секрецию желудочного сока и усвояемость пищи. Пуриновые основания входят в состав нуклеиновых кислот, они содержатся в пищевых продуктах в небольших количествах, однако систематическое их потребление может привести к подагре.

Повышенное количество пуриновых оснований содержится в мясных и рыбных субпродуктах, в первую очередь мозгах, печени и почках, поэтому не рекомендуется злоупотреблять ими в питании, особенно пожилым людям. Сравнительно много их в рыбе и мясе, хотя в 2—3 раза меньше, чем в печени и печках. "Упомянутые вещества в значительном количестве переходят при варке в бульон.

Из растительных продуктов пуриновые основания обнаружены в кофе, какао, щавеле, брюссельской капусте, шпинате, горохе, фасоли, черном байховом чае.

Нитраты и нитриты содержатся в пищевых продуктах в небольших количествах, но когда их много, они оказывают отрицательное влияние на организм. Повышенное содержание нитратов (соли азотной кислоты) — в свекле, салате, петрушке, шпинате, луке, тыкве, кабачках. В связи с нежелательным поступлением в организм нитратов некоторые ученые не рекомендуют слишком увлекаться зеленью и свеклой, даже в целях витаминизации пищи.

Нитраты в большом количестве могут быть отнесены к вредным для организма человека веществам, о чем сказано далее. Нитриты (соли азотистой кислоты) добавляют в незначительных, строго контролируемых количествах Б фарш колбас, вводят в мясо при производстве копченостей, некоторых видов консервов в целях придания им привычного для потребителей розового цвета.

Больше всего жира содержат сливочное и топленое масло, орехи, шоколад, халва, пирожные слоеные с кремом, съинина жирная, колбаса сырокопченая. Очень мало жира в кабачках, капусте, огурцах, редисе, томатах, сладком перце, тыкве, клюкве, грибах.

Суточной потребностью для взрослого человека считается 60—150 гжира в зависимости от характера работы, климатических и других условий жизни. В этом количестве доля растительных жиров составляет 24—30 г, молочного жира — 20-—25 г. В суточном рационе человека по энергетической ценности жиры должны занимать 30—35 %, а белки 12 %.