Нитраты

Содержание нитратов в растениях зависит от погодных условий. При недостатке влаги и пониженной инсоляции, резких перепадах температур количество нитратов в растениях увеличивается. Основная причина содержания нитратов в токсичных концентрациях в продуктивных частях растений состоит в избыточном применении азотных удобрений.

Из овощных культур наибольшие количества нитратов содержат зеленные — петрушка, укроп и другие, а также корнеплоды — редька, редис, свекла столовая, в меньшей степени морковь. Сравнительно мало накапливают нитратов томаты, картофель. Промежуточное положение занимают огурцы и капуста белокочанная. Ранние овощи (с коротким вегетационным периодом) содержат нитратов больше, чем поздние. Как правило, концентрация нитратов в овощах защищенного грунта (теплицы) больше, чем открытого. Относительно мало накапливают нитратов фрукты и ягоды.

Высокое содержание нитратов в кормах может привести к повышению их концентрации в молоке сельскохозяйственных животных. Длительное поступление больших доз нитратов с пищевыми продуктами в организм человека может оказать на него неблагоприятное воздействие.

Результаты экспериментальных исследований свидетельствовали, что нитраты могут повышать содержание метгемогло-бина в крови (развитие метгемоглобинемии), нарушать углеводный и белковый обмен и вызывать другие патологические проявления. В практике есть случаи острого отравления людей нитратами пищевых продуктов. Особенно чувствительны к их токсичному действию грудные дети и лица пожилого возраста. В последние годы специалисты пришли к выводу, что нитраты и продукты их превращения нитриты могут быть предшественниками высококанцерогенных нитрозо-соединений.

вышесказанное свидетельствует о необходимости гигиенического контроля и регламентирования допустимого содержания нитратов в пищевых продуктах. При определении перечня сельхозпродуктов, подлежащих регламентации на допустимое содержание нитратов, исходили прежде всего из того обстоятельства, что 70—80 % нитратов пищевых продуктов поступает в организм человека с овощами; 5—10 % — с фруктами , ягодами и молочными продуктами.

Допустимое содержание нитратов для 23 основных видов растительных сельхозпродуктов открытого грунта —основных видов овощных, зеленных и бахчевых культур, некоторых наиболее распространенных фруктов (яблоки, груши) и винограда столовых сортов —приведено в таблице 15.

Учитывая, что ассортимент и удельный вес потребления овощей ранних (с коротким вегетационным периодом), зеленных культур и овощей закрытого (защищенного) грунта незначителен, регламенты для них увеличиваются в 2 раза. Использовать коровье молоко для детских молочных кухонь с концентрациями нитратов, превышающими 20 мг/л в пересчете на готовый продукт, не рекомендуется.

Растительные пищевые продукты, содержание нитратов в которых превышает допустимые количества, но не более чем в 2 раза, считаются условно годными.

Они могут быть использованы в условиях максимального рассредоточения, за исключением предприятий, обслуживающих детские дошкольные учреждениям также диетические столовые. Не следует использовать такие продукты для получения соков, сушеных овощей и фруктов, изюма и картофеля; приготовления из свежих овощей салатов и первых блюд (борщ и др.).