Контроль предельно допустимых количеств пищевых добавок в продуктах

В "Санитарных правилах по применению пищевых добавок", утвержденных Минздравом бывшего СССР (1978), дано определение понятия "пищевые добавки": это химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в пищевой продукт (по технологическим соображениям) на различных этапах производства, хранения и транспортировки в целях улучшения, облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения его структуры и внешнего вида, намеренного изменения органолептических свойств.

Не относятся к пищевым добавкам вещества, добавляемые в пищевые продукты для повышения их питательной ценности (например, витамины, аминокислоты, некоторые микроэлементы и др.). В правилах подчеркнуто, что использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его питательные свойства.

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи, а также недоброкачественности сырья или готового продукта. Пищевые добавки следует вводить в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных пределов, указанных в санитарных правилах.

Пределы для пищевых добавок, приведенные в правилах, означают наивысшее допустимое количество чужеродного вещества, которое можно добавлять или может содержаться в пищевом продукте.

Технологическими инструкциями определено предельное содержание пищевых добавок, не представляющих опасности для здоровья человека даже в больших дозах, а также добавление которых в пищевой продукт приведет к его технической порче.

Санитарные правила предназначены для контроля качества пищевых продуктов по содержанию предельно допустимых количеств пищевых добавок врачами санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих санитарный надзор на предприятиях пищевых отраслей промышленности, общественного питания  и торговли. Контроль за выполнением правил о применении пищевых добавок осуществляют органы Государственного санитарного надзора и указанные выше ведомства. В правилах предусмотрены допустимые пределы содержания различных групп веществ.

Кислоты, основания, соли: азотнокислый натрий ( нитрит натрия), который используют как фиксатор цвета и консервант при производстве мясных продуктов; аскорбиновая кислота — антиокислитель в винах, стабилизатор в минеральных водах; аскорбинат — стабилизатор окраски в колбасах. Кроме того, для различных целей используют лимонную, муравьиную, уксусную кислоты и их соли, а также ряд других.

Консерванты: бензойная кислота и ее соли; метабисульфит натрия, калия; низин, перекись водорода, сернистый ангидрид, сорбиновая кислота и ее соли.

Эмульсаторы, стабилизаторы консистенции: агар, агароид, альгинат натрия, .желатин, лецитин, цитраты, лактаты, пектин, фосфатиды пищевые, метилцеллюлоза и др.

Красители: натуральные — биксин, каротины, каротинои-ды, красные красители из бузины черной, винограда темных сортов, вишни, ежевики, черники (антоцианы), свеклы столовой (бетаин, антоцианы), смородины черной (антоцианы, шафран, ультрамарин и др.); синтетические — индигокармин, тартразин, метилвиолет, фуксин кислый.

Душистые вещества, усилители аромата и вкуса: натуральные экстракты и настои, сиропы, пряности, эссенции ароматические, пищевые ароматизаторы, ванилин, диацетил, глютаминат натрия, коптильные препараты " Вахтоль", ВНИИМП, ВНИИМП—1, МИНХ.