Пищевые волокна

Общая потребность в пищевых волокнах — клетчатке и пектиновых веществах— для взрослого человека составляет около 25 г в сутки. Для удовлетворения этой потребности рекомендуют потреблять овощи, фрукты, хлеб грубого помола и др. В настоящее время в специальной литературе все чаще подчеркивают положительное значение "животной клетчатки" — соединительной ткани мяса. Она состоит в основном из белков коллагена и эластина и также слабо усваивается организмом, обусловливая действие, подобное действию растительной клетчатки.

В повышенном количестве соединительная ткань содержится в нежирном мясе второго и третьего сортов, особенно в таких отрубах туши, как нижние части конечностей крупного рогатого скота и свиней, а также мясных субпродуктах (рубец, легкие, голова, вымя). Потребление этих продуктов рекомендуют особенно людям пожилого возраста, а также тем, кто ведет малоподвижный образ жизни.

Особо следует сказать о пищевых волокнах, в частности альгинате натрия, вырабатываемом из морских водорослей, и пектине, при питаниилюдей в районах радиоактивного заражения. Основываясь на медико-биологических исследованиях, ученые предложили целый ряд пищевых продуктов в качестве радиопротекторов — специальных сортов хлеба, мармелада, мясных и других пищевых продуктов с включением в их рецептуру альгината натрия, пектина, отрубей.

Под нашим руководством разработаны аналогичные вареные колбасы, сосиски, мясные консервы, кондитерские и хлебобулочные изделия для питания людей в зоне радиоактивного контроля. Для этих целей предложены также специальные диеты, содержащие пищевые волокна и клетчатку.

Органические кислоты также относятся к углеводам. Содержатся они во многих овощах, фруктах, в значительной степени обусловливая их вкус — это яблочная,   лимонная, молочная, щавелевая кислоты; в животных продуктах — молочная, лимонная. Количество кислот может увеличиваться как при переработке сырья, так и при хранении готовых пищевых продуктов, например молочных и др.

Ряд кислот — молочную, уксусную и другие — используют при производстве пищевых продуктов в целях улучшения их вкуса, а для подавления развития микроорганизмов — сорбино-аую, уксусную, молочную.

Уксусную кислоту в виде водного раствора — уксуса — используют при приготовлении кулинарных блюд, соусов, маринадов. Она обнаружена в таких пищевых продуктах, как квас, соленья, соленые и квашеные овощи.

Муравьиная кислота находится в малине, меде и других продуктах.

Яблочную кислоту содержат плоды, ее используют при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков.

Молочная кислота присутствует з кисломолочных продуктах и соленых овощах. Добавляют ее в напитки и кондитерские изделия. В мясе молочная кислота образуется при хранении из гликогена, улучшая качество продукции. Щавелевая кислота обаружена в щавеле, шпинате и других овощах.