Пищевая ценность углеводов

Глюкоза — виноградный сахар, содержится в небольших количествах в крови, мышцах. Фруктоза — особенно в большом количестве обнаружена в меде, кроме того, имеется во фруктах. Это самый сладкий углевод, который легко усваивается организмом человека. Сахароза — свекловичный и тростниковый сахар. Обычный сахар почти полностью состоит из сахарозы.

Лактоза — молочный сахар, содержащийся в молоке и молочных продуктах. Известно, что не все люди могут потреблять свежее, не переработанное в кисломолочные продукты, молоко. У них в желудочно-кишечном тракте отсутствует расщепляющий лактозу фермент лактаза, поэтому происходит газообразование.

Из всех углеводов в рационе человека крахмал занимает до 80 %. Содержится он в повышенном количестве в хлебе, картофеле, крупах, макаронных изделиях, бобовых. Крахмал начинает расщепляться до простых Сахаров — глюкозы и мальтозы в ротовой полости с помощью фермента амилазы, содержащегося в слюне, заканчивается его расщепление в кишечнике. Гликоген — животный крахмал, содержится в основном в печени, мышцах и только в незначительных количествах— в дрожжах, грибах, зернах кукурузы.

Пищевые волокна. К ним относятся клетчатка и пектиновые вещества. Клетчатка состоит из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы, обычную клетчатку отождествляют с целлюлозой. Содержится она в свекле, моркови в стенках клеток, в крупах. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, лишь частично в кишечнике расщепляется ферментом целлю-лазой, вырабатьгеаемой здесь микрофлорой. Считается, что всего 6% энергии дает такая частичная переработка клетчатки оболочек клеток картофеля, капусты, шпината, салата и другой растительной пищи.

Клетчатка играет чрезвычайно важную роль для организма, она нормализует деятельность микрофлоры кишечника, усиливает его движение, перистальтику и способствует выведению холестерина, что тормозит развитие атеросклероза, сахарного диабета, является профилактическим средством против ожирения, желчекаменной болезни, запоров, геморроя и др.

В то же время, по мнению медиков, как недостаток, так и избыток клетчатки, пищевых волокон — более 40 г в сутки— оказывают неблагоприятное действие: снижают усвояемость белков, жиров, витаминов, могут вызвать понос.

При наличии клетчатки, а также пектиновых веществ значительно снижается усвояемость организмом минеральных элементов. Следует также иметь в виду, что при заболеваниях, связанных с поражением желудочно-кишечного тракта; клетчатка может усугубить положение. Большое количество клетчатки содержится в крупах бобовых, овсяной, гречневой крупе, хлебе ржаном, капусте и других овощах.

Пектин и пектиновые вещества по своему действию на организм очень сходны с клетчаткой. Содержатся они в яблоках, сливах, черной смородине, зелени петрушки, свекле, моркови, редьке, капусте и других плодах, овощах, особенно много их в кожуре цитрусовых. Пектиновые вещества усваиваются организмом, способствуют выведению холестерина, желчных кислот, канцерогенных веществ, ряда радионуклидов и вредных продуктов, образующихся в организме при обмене веществ.

Из пектиновых волокон при специальной обработке получают желе и на этой основе производят многие кондитерские изделия — мармелад, пастилу, зефир, варенье.