Углеводы

Углеводы являются необходимым компонентом пищи, служат основным поставщиком энергии для организма человека. Основная масса пищевых веществ з рационе представлена этими веществами; 1 г углеводов обеспечивает организм 4 ккал энергии (16,744 кДж). При отсутствии или нехватке углеводов в рационе необходимую энергию организм получает из белков и жира, однако продолжительное время углеводы полностью отсутствовать в пище не могут, так как в этом случае происходит нарушение деятельности центральной нервной системы и функции мышц.

Образуются углеводы в листьях растений, содержащих хлорофилл , в результате процесса фотосинтеза — при наличии солнечного света, углекислого газа и воды, поступающей из почвы. Очень много углеводов в растениях и мало в животных тканях (в основном в печени — около 10 % и мышечной ткани — до 1 %).

В большом количестве углеводы содержатся в картофеле, муке, хлебе, других зерновых продуктах, меде, кондитерских изделиях и меньше их обычно в плодах, особенно мало в овощах: сахар — 99 %; крахмал картофельный — 79,6; крупа рисовая —71,4; макаронные изделия — 69,7; крупа манная — 67,7; крупа гречневая — 65,9; картофель — 16,3; яблоки — 9,6: морковь — 7,0 %.

При поступлении в организм в количестве, превышающем потребность в энергии, углеводы превращаются в жиры и наступает ожирение, которое может привести к тяжелым заболеваниям — сахарному диабету, атеросклерозу ( у детей — к развитию кариеса зубов). В настоящее время, когда постоянно растет количество людей с избыточной массой тела, особенно необходимо контролировать поступление в организм углеводов, а также рационы, в состав которых входят сахар, картофель, хлеб, изделия из крупяных продуктов и др.

Оптимальной суточной потребностью в углеводах является 300—500 г, в том числе 50—100 г простых Сахаров, моно- и дисахаров, при тяжелой работе потребность может увеличиваться в 1,5—2 раза.

По своему строению и биологическим характеристикам углеводы подразделяют на две группы — простые сахара, или моносахариды, и полисахариды. К первой группе относятся глюкоза, фруктоза, галактоза, ко второй — сахароза, мальтоза, лактоза, крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества и др.

Существует еще одно деление углеводов: усвояемые организмом — глюкоза, сахароза, фруктоза, лактоза, крахмал, гликоген и неусвояемые, которые получили названия пищевых волокон — клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества. Из усвояемых углеводов медленнее всего перевариваются и используются организмом крахмал и гликоген, так как они предварительно должны быть расщеплены ферментами организма человека до простых Сахаров. Наиболее сладкими являются фруктоза, сахароза, глюкоза.