Жиры: виды и значение

Жиры называют еще липидами. Роль жиров в организме велика и разнообразна. Они являются наиболее концентрированным источником химической энергии в организме. Напомним, что 1 г жира дает 9 ккал (37,674 кДж), в то время как 1 г белков или углеводов — в 2 раза меньше. Жир в организме может образовываться из углеводов и даже белков. Он, как и белки, участвует в построении клеток, т.е. является также структурным материалом, способствует прохождению обменных процессов в клетках.

В жире находятся жизненно важные жирорастворимые витамины A, D, Е, К. Присутствие жира в пищевых продуктах и рационах обеспечивает чувство сытости. Жиры, т.е. липиды, по  химической  структуре являются триглицеридами. В  жире растворены жироподобные вещества, так называемые липоиды — фосфолипиды, стеарины и др.

Триглицерид состоит из глицерина и жирных кислот. Кроме того, в жире находятся различные красящие, ароматические вещества. Например, сливочному маслу желтоватый цвет придают каротиноиды, растительным маслам желтоватый или зеленоватый — каротиноиды и хлорофилл, оливковому маслу зеленоватый цвет — также хлорофилл.

Жирные кислоты подразделяют на насыщенные (водородом), например стеариновая, пальмитиновая, и ненасыщенные — олеиновая. Наиболее ценными являются три незаменимые жирные кислоты, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей — линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти кислоты являются биологически активными, участвуют в обмене веществ, зьгведснии холестерина; отсутствие их приводит к нарушению обмена веществ и роста организма, поражению кровеносных сосудов.

Животные пищевые жиры в основном содержат повышенное количество насыщенных жирных кислот и относятся к числу твердых жиров — бараний, говяжий, свиной, а также сливочное масло. Растительные жиры — подсолнечное, кукурузное, оливковое и другие масла имеют больше ненасыщенных жирных кислот и являются жидкими жирами. Твердые жиры имеют более высокую температуру плавления и усваиваются хуже, чем жидкие.

Все жидкие растительные масла, жиры молока, свиной топленый, птичий и рыбий жиры имеют температуру плавления ниже 37°С и усваиваются на 97—98 %. Твердый говяжий жир с температурой плавления выше 37°С усваивается до 90 %. Жиры с температурой плавления 50—60°С усваиваются плохо. От меньшей к более высокой температуре плавления жиры располагаются в следующем порядке: подсолнечное масло плавится при температуре 21 °С, коровье — 26—32; куриный жир — 33—40; свиной — 36—46; говяжий —41—48; баоаний — 44—5ГС.

При хранении жиры подвергаются окислительной порче, вследствие чего прогоркают, осаливаются, в них накапливаются вредные вещества— перекиси, альдегиды, кетоны. Более интенсивно окисляются жидкие жиры и растительные масла, поэтому срок хранения их короткий; медленнее — твердые жиры, и хранятся они дольше.

Недополучение жира организмом человека отражается отрицательно на деятельности центральной нервной системы. В то же время избыточное потребление жира, особенно животного происхождения, приводит к отложению его в организме и, как следствие, к тучности, ожирению, атеросклерозу кровеносных сосудов, ишемичесхой болезни сердца и другим серьезным нарушениям обмена веществ и заболеваниям. Поэтому количество потребления жира и жирной пищи должно находиться под контролем.