Виды белков

Если в молекуле присутствуют все восемь незаменимых аминокислот, белки называются полноценными, они наиболее необходимы организму; если отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминокислот, они относятся к числу неполноценных. Среди животных продуктов в основном имеют полноценные белки молоко, яйца, рыба, мясо, а неполноценные чаще всего содержат растительные продукты — кукуруза, рожь, пшеница и другие, в них недостаточное содержание незаменимых аминокислот (одна-две).

Особенно ценными являются три незаменимые аминокислоты — триптофан, лизин, метионин. Повышенное количество триптофана содержится в молоке, мясе, зерновых продуктах; лизина — в мясе, продуктах из крови убойных животных, рыбе, твороге, яйцах; метионина — в твороге, мясе, горохе, фасоли, сое. Белки пищевых продуктов в желудке и кишечнике расщепляются с помощью ферментов до аминокислот, из которых строятся белки организма человека.

При окислении (сгорании) в организме 1 г белков выделяется 4 ккал (16,744 кДж) энергии. Белки продуктов животного происхождения усваиваются лучше, чем растительного. По степени усвоения и использования организмом белковые продукты можно расположить так: яйца (на 90—100 %), молоко (83%), творог (75%), мясо (более 70 %) и далее рыба, картофель, хлеб, овощи, бобовые. Растительные белки хуже усваиваются в связи с содержанием в растительных продуктах клетчатки: белки овсяных хлопьев усваиваются, например, на 66%, пшеничной муки — на 52 %.

Потребность человеческого организма в белке неодинакова и зависит от возраста, пола, характера работы, климатических условий, состояния здоровья- Для физически работающих людей на 1 кг массы потребность составляет в сутки до 1,5 г белка, а для ведущих малоподвижный образ жизни, склонных к ожирению— 1 г. Для взрослых суточная потребность составляет 60—120 г, из них около 50—55 % — это белки животных продуктов.

Эффективность усвоения возрастает, если белки животного происхождения сочетаются в рационе с растительными (например, мясо, молоко плюс хлеб или картофель). По степени содержания белков пищевые продукты можно расположить в такой последовательности: сыр, фасоль, горох, мясо, творог, яйца, меньше их в гречневой, овсяной, пшеничной крупах, макаронах, хлебе, молоке, еще меньшее овощах и совсем мало во фруктах и ягодах.

Так, сыры содержат белка 19—31 %, мясо кролика — 21,1, говядина и куры — 18—20, рыба— 14—18, творог нежирный —18, печень— 17, яйца — 12,7; растительные продукты: соя — 34,9, горох — 20,5, хлеб белково-пшеничный — 21, крупы: овсяная— 11 и манная — 10.3 % и др.

По данным ученых, основными источниками животного белка для населения.нашей страны являются мясо, молоко и молочные продукты, растительного — хлеб и крупы.