Значение белков в питании человека

Белки — наиболее ценные пищевые вещества и в питании человека занимают особое положение: в то время как углеводы и жиры по своей функции (поставке энергии) в организме могут взаимозаменяться, белки для удовлетворения физиологической потребности должны поступать только в виде белков пищевых продуктов. Одна из самых сложных проблем в питании — получение достаточного количества пищевого белка в целях полного удовлетворения потребности организма.

Главная причина недостаточного количества мяса, молока, яиц — это нерешенная проблема получения кормового белка, из которого только могут формироваться белки животных продуктов.

Белки являются пластическим строительным материалом: из них состоят мышцы, связки, сухожилия, частично кости, хрящи, кровь и все внутренние органы — печень, сердце, легкие, почки, селезенка, желудок, кишечник и др. Кроме того, из белков построены биологически активные вещества—ферменты, многие гормоны, которые являются регуляторами физиологических и биохимических процессов в организме.

Наиболее сложные белки — нуклеопротеиды — связаны с нуклеиновыми кислотами: РНК (рибонуклеиновыми) и ДНК (дезоксирибонуклеиновыми), последние являются носителями наследственных свойств организмов.

Недостаточное поступление белков в организм вызывает замедление роста, умственного развития, кроветворения, снижение устойчивости организма к заболеваниям. Хроническое недополучение белков может привести к гибели. Чрезмерное потребление белков, в первую очередь животного происхождения, также нежелательно, так как при этом поражаются печень и почки, а длительное избыточное белковое питание сопровождается ожирением, образованием в больших количествах мочевой кислоты, и как следствие — заболевания суставов, появление подагры, образование камней в мочевыво-дящих путях.

Белки состоят в основном из таких химических минеральных элементов, как углерод, водород, кислород, азот, реже в их состав входят сера, фосфор, кальций, железо и др. Белки построены из мелких образований — аминокислот, их может быть до 20. Часть аминокислот (12) является заменимыми,т.е. они могут образовываться в организме человека, а восемь относятся к числу незаменимых: в организме они не синтезируются и должны поступать с пищей в готовом виде; это такие аминокислоты, как триптофан, метионин, лизин, лейцин, изо-лейцин, фенилаланин, треонин, валин. Для детей незаменимыми являются также аминокислоты гистидин и цистин.

Ахадемик А.М.Уголев (1986) установил, что незаменимые аминокислоты, как витамины и другие биологически активные вещества — регуляторы обменных процессов в организме, в небольшом количестве могут вырабатываться микрофлорой, обитающей в желудочно-кишечном тракте.