Помол муки

Процесс дранья заключается в дроблении зерна на вальцовых станках на крупку, состоящую из одного эндосперма или с прикрепленными частями оболочки. Крупки сортируют, удаляют с них оставшиеся части оболочки на специальных машинах и измельчают до порошкообразного состояния на размольных системах. После прохождения зерна через драные и размольные системы получают партии муки неодинакового качества, их объединяют и формируют товарные сорта муки.

Сложные (сортовые) помолы могут быть одно-, двух- и трех-сортными с различными выходами муки. При односортном помоле вырабатывают муку первого сорта с выходом 72 % или второго с выходом 82 % массы зерна. При двухсортном помоле получают одновременно муку первого и второго сортов в соотношении 45 и 33 % или 50 и 28 %. При трехсортном помоле производят муку высшего сорта, или крупчатку, а также первого и второго сортов с общим выходом 78 %. При этом помоле можно получить 10 % муки высшего сорта, или крупчатки, 40—первого и 28 % — второго сортов. Существуют и другие схемы двух-и трехсортных помолов зерна.

В настоящее время на некоторых мельничных предприятиях в муку добавляют витамины B1, B2 и РР, так как в процессе помола с оболочками удаляется значительная часть витаминов и минеральных веществ.

Пшеничная и ржаная мука является основным продуктом в мукомольном производстве. Эти виды используют в основном для выработки хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий в пищевой промышленности, а также в общественном питании и домашнем хозяйстве. Промышленность вырабатывает пшеничную муку нескольких видов: хлебопекарную, макаронную, кондитерскую, блинную; ржаную — только хлебопекарную. Ячменную, кукурузную, соевую и другие виды муки изготовляют в небольших количествах и в хлебопечении используют редко.

Муку из пшеницы, ржи «других продовольственных зерновых культур также подразделяют на сорта и виды. В зависимости от вида и типа помолов сорта муки различаются товарными свойствами: химическим составом, пищевой ценностью, размером частиц, цветом и хлебопекарными достоинствами.

Для выработки крупчатки используют стекловидную мягкую пшеницу с добавлением твердой. Мука этого сорта представляет собой однородные крупные частицы из внутренних частей эндосперма желтого цвета и размером 200—300 мкм. В крупчатке содержится меньше, чем в других сортах пшеничной муки (креме высшего сорта), клетчатки, золы, жира и Сахаров ( моно- и дисахаридоз), так как в ней почти нет частиц оболочек и алейронового слоя. В этой муке содержится около 10 % белковых веществ. Клейковина клетчатки должна быть высокого качества, а содержание ее в муке — не менее 30 % ; зольность крупчатки — не более 0,6 %. Этот сорт муки используют для изготовления улучшенных хлебных и сдобных изделий.