Мука: виды и пищевая ценность

Получают муку путем измельчения до порошкообразного состояния черен злаков, гречихи и семян бобовых. Объем производства муки занимает первое место среди продуктов переработки зерна. Ее широко применяют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности, общественном питании и домашнем хозяйстве.

Муку подразделяют на виды в зависимости от зерновой культуры, из которой она получена. Основные виды муки такие: пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, соевая, гороховая, овсяная, рисовая, гречневая. Каждый вид обладает определенными признаками, характерными для зерна, из которого она получена. Вырабатывают также ржано-пшеничную муку из смеси ржи и пшеницы.

В пределах вида муку подразделяют на сорта или дают ей определенное наименование. Ржаную муку вырабатывают трех наименований — сеяную, обдирную, обойную; пшеничную пяти сортов и наименований — крупчатку, высшего, первого, второго сортов и обойную. Мука этих видов и сортов различается по химическому составу, физическим и технологическим свойствам. В них различное соотношение внешнего и внутреннего слоев эндосперма, оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Вид муки также подразделяют на типы в зависимости от ее целевого назначения и технологических достоинств. Соевую муку, например, вырабатывают трех типов: необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную; пшеничную — двух : хлебопекарную и макаронную.

Производство муки включает следующие технологические операции: составление помольной партии, подготовка зерна к помолу и размол. Помольные партии составляют из типов зерна, имеющих разные качественные показатели. При этом учитывают качество зерна, его сорт, район произрастания, стехловидность, количество и качество клейковины.

При подготовке зерна к помолу удаляют из него примеси, моют и кондиционируют. Кондиционирование производят путем замачивания в холодной, теплой или горячей воде, вследствие чего увлажненные оболочки становятся эластичными, лучше отделяются от эндосперма и не загрязняют муку.

Размол зерна производят путем разовых и повторительных помолов. При разовом помоле за один проход через размалывающую систему целое зерно превращается в муку низкого качества. Повторительные помолы используют для получения муки различных сортов. При этом зерно и его части пропускают через размалывающую машину несколько раз. Повторительные помолы бывают простыми и сложными. При простом без отбора отрубей получают обойную пшеничную и ржаную муку с выходом 95—96 %, с отбором отрубей — обдирную ржаную с выходом 87 % и сеяную ржаную — 63%.

Сложный (сортовой) повторительный помол состоит из нескольких технологических приемов: процесса дранья, сортировки, обогащения крупок, а также их размола.