Методы переработки растительных продуктов

Полезные рекомендации по кулинарной обработке и использованию в пищу пищевых продуктов с повышенным содержанием нитратов дает доктор биологических наук О.Соколов в статье "Хранение и обработка овощей" (Наука и жизнь.— 1989. — №3).

Рекомендуют при переработке условно годных растительных продуктов применять следующие методы:

картофель и овощи (свекла, морковь, капуста) после предварительного отваривания в воде использовать для приготовления салатов, гарниров, винегрета и др. Отвар в пищу не использовать;

овощи (свекла, морковь, капуста, томаты, огурцы, лук репчатый) подвергать консервированию (соление, квашение, маринование). Реализовывать консервированные продукты можно не ранее чем через 10 суток посте консервации. Маринад   и рассол в   пищу не использовать;

овощи и картофель направлять на промышленную переработку на консервные заводы (за исключением приготовления консервов, предназначенных для детского питания);

огурцы можно использовать для приготовления салатов после тщательного промывания и снятия наружных слоев.

Полезные рекомендации по кулинарной обработке и использованию в пищу пищевых продуктов с повышенным содержанием нитратов дает доктор биологических наук О.Соколов в статье "Хранение и обработка овощей" (Наука и жизнь.— 1989. — №3).

При медленном размораживании замороженных овощей в них происходит активное преобразование нитратов в нитриты, поэтому лучше прямо в замороженном виде овощи бросать в бульон или положить на горячую сковородку для тушения. Нельзя после размораживания овощи снова помещать в морозильную камеру.

Замачивание свежих овощей малоэффективно, так как нитраты находятся в основном в растительных клетках и в воду переходит их ничтожное количество. Очистка, мойка и сушка снижают содержаниенитратов почти на четверть. Исключением является картофель: если очищенные клубни на сутки оставить в 1 %-ном растворе поваренной соли или аскорбиновой кислоты, а потом обжарить во фритюре, то в готовом продукте останется только 10—30 % нитратов.

У корнеплодов надо обрезать верхнюю и нижнюю части, у капусты удалять кроющие листья и кочерыжки, у огурца срезать часть, прилегающую к корешку, картофель для варки надо разрезать пополам или на четвертинки.

При тепловой обработке часть нитратов разрушается. При варке картофеля в воде 20—40 % нитратов переходите отвар, на пару — 30—70, при жарении на сковородке — 15, во фритюре — 40 %. При отваривании моркови количество минерального азота снижается наполовину, а в крупной свекле,сваренной целиком, содержание   нитратов   — примерно   на   20 %. При варке овощей большая часть нитратов переходит в отвар в первые 15 мин, поэтому целесообразно предварительно отваривать овощи, а лишь затем использовать в супы, борщи.

В морковный сок при приготовлении переходит более 40 % нитратов, в свекольный — почти 80 %. В томатном соке, подвергнутом термической обработке, количество нитратов снижается в 2 раза. Употреблять сок, если его приготовили в домашних условиях, надо немедленно, так как при хранении все большее количество нитратов переходит в нитриты. При покупке ранней зелени не следует брать сломанные или надорванные листья салата, шпината или петрушки, так как в них происходит быстрое накопление нитратов. Потреблять свежую зелень лучше целиком: если ее нарезать в виде салата, будет образовываться много нитратов.