Ароматические вещества и красители
Наличие ароматических веществ в пищевых продуктах имеет исключительно большое значение, так как они влияют на их вкус, воздействуют на нервные окончания в организме человека и возбуждают аппетит, способствуют выработке пищеварительных соков и лучшему перевариванию пищи. Ароматические летучие вещества во многих пищевых продуктах содержатся в чрезвычайно малых количествах (жареный кофе, чай). Они состоят из огромного количества — десятков и сотен веществ различной химической природы (спирты, эфиры, летучие кислоты и др.).

Особенности питания школьников и пожилых людей
Организации питания детей и пожилых людей имеет свои особенности, поэтому на зтом вопросе целесообразно хотя бы кратко остановиться. Рассмотрим питание детей школьного возраста (6—-17 лет). Характерной особенностью детского организма является его интенсивный рост, поэтому рационы должны быть полноценными по количеству и качеству белков, витаминов, минеральных веществ, а повышенный расход энергии покрываться достаточным содержанием в пище жиров и углеводов.

Режимы питания
Пятикратный режим питания рекомендован детям с ослабленным организмом, хроническими заболеваниями, а также школьникам начальных классов и в летний период, характеризующийся повышенными затратами энергии. Важно соблюдать режим питания, интервалы между приемами пищи рекомендуется оставлять не менее 3 ч и не более 4—4,5 ч, прием пищи четырехразовый в одно и то же время, чтобы обеспечить ритмичность работы желудочно-кишечного тракта.

Избыточная масса тела
В последние годы отмечена тенденция к превышению нормальной массы тела не только у взрослых, но и у детей. В этом случае по совету с врачом следует увеличить физические нагрузки, ограничить потребление продуктов, содержащих в большом количестве углеводы,— сладости, конфеты, мороженое, сладкие соки, хлеб рекомендуется черный, жиры — растительные.

Особенности лечебно-профилактического и диетического питания
До сих пор мы рассматривали вопросы рационального питания здоровых людей. Для людей, занятых на различных вредных для здоровья производствах, существует лечебно-профилактическое питание, предусматривающее специальные пищевые рационы. Задача лечебно-профилактического питания — укрепить организм и предупредить профессиональные заболевания, которые могут возникнуть в условиях конкретного вредного производства.

Витаминное питание
Особое внимание следует уделять витаминному питанию, предупреждению анемии, включению в рацион пищевых волокон, пектина, альгината натрия и других продуктов, способных быть радиопротекторами, снижать всасывание в организм и способствовать выведению из нею радиоактивных веществ.

Диета №1-4
Диета № 1 (основная). Назначают после диет № 1а и 16 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления, при нерезком обострении хронического гастрита и острого гастрита в период выздоровления. Пищу готовят на пару, варят и протирают. Режим приема пищи такой, как и при диете № 1а. В диету включают молочные, вегетарианские или молочные супы, протертые каши, овощи, нежирное мясо и рыбу, яйца всмятку, омлет, молоко, сметану, простоквашу, творог.

Диета №5-7
Диеты № 5, 5а, 5б. Назначают при лечении заболеваний немочи (острый и хронический гепатит, цирроз печени), воспалении желчных путей, поджелудочной железы и толстого отдела кишечника. Целью диеты является нормализация функции печени и желчных путей, регулирование жирового обмена, накопление гликогена в печени, интенсифицирование отделения желчи и двигательной функции кишок.

Диета №8-15
Диета №8. Назначают для лечения ожирения при отсутствии других заболеваний, не требующих специальных диет. В диете снижена энергетическая ценность пищи за снег легкоусвояемых и других углеводов, ограничено потребление жиров, поваренной соли и свободной жидкости, исключены вкусовые приправы, а также возбуждающие аппетит продукты и блюда, увеличено количество пищевых волокон, клетчатки, вместо сахара используют ксилит, сорбит и др. Рекомендованы в большом количестве капуста, морковь, огурцы. Пищу принимают дробно 5—6 раз.

Разгрузочные дни
Лечебные диеты №1-15 применяют в условиях больницы, при организации лечебного питания. В домашних условиях прежде чем применять диету необходимо проконсультироваться с врачом. Кроме лечебного и диетического питания, существуют так называемые разгрузочные дни, или контрастные диеты, прибегать к которым также необходимо только после совета с врачами.

Контроль предельно допустимых количеств пищевых добавок в продуктах
В "Санитарных правилах по применению пищевых добавок", утвержденных Минздравом бывшего СССР (1978), дано определение понятия "пищевые добавки": это химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в пищевой продукт (по технологическим соображениям) на различных этапах производства, хранения и транспортировки в целях улучшения, облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения его структуры и внешнего вида, намеренного изменения органолептических свойств.

Предельные количества пищевых добавок
Регламентированы правилами предельные количества пищевых добавок: растворителей органических, сорбентов, осветителей и др. Качество вырабатываемых и реализуемых населению пищевых продуктов находится йод контролем лабораторий сельского хозяйства и пищевых отраслей промышленности, санитарно-гигиенических специалистов санэпидемстанций, а также ведомственных лабораторий торговли. Контроль за содержанием радионуклидов (стронция, цезия и др.) осуществляют специальные радиационные лаборатории.

Нитраты
Содержание нитратов в растениях зависит от погодных условий. При недостатке влаги и пониженной инсоляции, резких перепадах температур количество нитратов в растениях увеличивается. Основная причина содержания нитратов в токсичных концентрациях в продуктивных частях растений состоит в избыточном применении азотных удобрений.

Методы переработки растительных продуктов
Полезные рекомендации по кулинарной обработке и использованию в пищу пищевых продуктов с повышенным содержанием нитратов дает доктор биологических наук О.Соколов в статье "Хранение и обработка овощей" (Наука и жизнь.— 1989. — №3).

Контроль содержания радионуклидов, тяжелых металлов и мышьяка
Количество радионуклидов исследуют в воде, молоке, а также сухом, сгущенном и концентрированном, кисломолочных продуктах, сметане, твороге, сыре, масле сливочном, в мясе, мясных продуктах, птице, рыбе, жире растительном и животном, картофеле, корнеплодах, овощах, столовой зелени, садовых фруктах и ягодах, хлебе, хлебопродуктах, крупе, муке, сахаре, в плодоовощных консервах, меде, во всех видах диетического питания, сухофруктах садовых.

Основные правила продажи продовольственных товаров, которые должен знать покупатель
Розничную продажу продовольственных товаров осуществляет торговое предприятие — магазин. "Основные правила работы магазина", утвержденные приказом бывшего Минторга СССР 18 мая 1973 г. №102 (М.: Экономика, 1988), регулируют основные вопросы работы магазина государственной и кооперативной торговли. Правилами предусмотрено, что продовольственные товары, поступающие в магазин, принимаются и приходуются работниками, на которых возложена материальная ответственность за их сохранность.

Особенности хранения пищевых продуктов в домашних условиях
Качество продуктов, которые мы с вами покупаем и храним дома, в значительной степени зависит от условий хранения: упаковки, продолжительности хранения, температуры, влажности, степени освещенности и др. Неправильное хранение может сказаться на ухудшении качества продуктов, вызвать их порчу. Нередко при потреблении таких продуктов могут возникать различные отравления.

Полезные советы по хранению пищевых продуктов
Макароны, крупы, сахар, крахмал, чай, кондитерские изделия, сухие овощи, соль, пряности можно хранить вне холодильника в сухих помещениях с невысокой влажностью. Овсяную крупу, ядрицу, пшено, содержащие много жира, следует хранить не более четырех месяцев, манную крупу, рис, муку — до шести месяцев, при этом надо следить , чтобы не появились насекомые.

Мука: виды и пищевая ценность
Получают муку путем измельчения до порошкообразного состояния черен злаков, гречихи и семян бобовых. Объем производства муки занимает первое место среди продуктов переработки зерна. Ее широко применяют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности, общественном питании и домашнем хозяйстве.

Помол муки
Процесс дранья заключается в дроблении зерна на вальцовых станках на крупку, состоящую из одного эндосперма или с прикрепленными частями оболочки. Крупки сортируют, удаляют с них оставшиеся части оболочки на специальных машинах и измельчают до порошкообразного состояния на размольных системах. После прохождения зерна через драные и размольные системы получают партии муки неодинакового качества, их объединяют и формируют товарные сорта муки.