Ароматические вещества и красители

Наличие ароматических веществ в пищевых продуктах имеет исключительно большое значение, так как они влияют на их вкус, воздействуют на нервные окончания в организме человека и возбуждают аппетит, способствуют выработке пищеварительных соков и лучшему перевариванию пищи. Ароматические летучие вещества во многих пищевых продуктах содержатся в чрезвычайно малых количествах (жареный кофе, чай). Они состоят из огромного количества — десятков и сотен веществ различной химической природы (спирты, эфиры, летучие кислоты и др.).

В целях улучшения вкуса и аромата при производстве многих пищевых продуктов добавляют ароматические вещества в виде пряностей (при изготовлении колбасных изделий, различных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Наиболее распространено применение душистого черного и красного перца, лаврового листа, укропа, тмина, гвоздики, ванили, мускатного ореха и др.

Ряд ароматических веществ вырабатывает промышленность, например глутаминовую кислоту — для усиления вкуса и аромата мяса, при приготовлении реализуемых торговлей концентрированных супов; ванилин — в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий; различные эссенции — при изготовлении маргарина, безалкогольных напитков; коптильные жидкости — при производстве колбас, мясных копченостей, копченой рыбы.

Следует сказать о красящих веществах, которые придают цвет пищевым продуктам. Одни из них — естественные — содержатся, например, в плодах и овощах; в вишнях — красящее вещество керационин, свекле —- бетанин, помидорах — ликопин, яблоках, картофеле — флобафены, во многих плодах и овощах зеленого цвета — хлорофилл. Естественные красящие вещества, пигменты имеются также в сливе, клюкве, землянике, малине и др.

В моркови находится каротин — провитамин А, в красном перце — капсантин. В мандаринах, апельсинах, репе, брюкве, других плодах и овощах присутствуют красящие вещества флавоны.

Другие красители — искусственные вещества — вырабатывает промышленность. В сливочное масло вводят вещество, придающее ему оранжево-желтый цвет, в сыр — водорастворимую растительную краску, в кондитерские изделия — тарт-разин, индигокармин (синий),   рибофлавин (желтый) и др.

В последнее время все большее значение приобретают натуральные красители, к которым относят кармин, энокраситель, каротин, чайные красители, куркуму.

Это летучие ароматические вещества, которые содержатся в большом количестве в чесноке, луке, редьке, хрене; меньше — в других пряностях, кожуре цитрусовых, листьях рябины и смородины. Роль фитонцидов огромна: они подавляют развитие микрофлоры и в связи с этим широко используются в быту и медицинской практике.

Обладают действием, подобным витамину Р, вяжущими свойствами, терпким привкусом. Из дубильных веществ в плодах наиболее распространен танин, больше всего его содержится в айве, груше, хурме, чае. Хорошо известно лечебное свойство крепкого чая, например при поносах.